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      2. 蛋白質

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        蛋白質(protein)是一種復雜的有機化合物,是人體的必須營養素。蛋白質是細胞組分中含量最為豐富、功能最多的高分子物質,在生命活動過程中起著各種生命功能執行者的作用,幾乎沒有一種生命活動能離開蛋白質,多以沒有蛋白質就沒有生命。

        蛋白質占人體重量的16.3%, 人體干重的54%。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。

        目錄

        歷史

        1742年Beccari將面粉團不斷用水洗去淀粉,分離出麥麩,實際上就是谷蛋白之一。

        1841年Liebig發表了分析蛋白質的文章。

        此后于1883年John Kjedahl發明了一個準確測定氮進而測定蛋白質含量的分析方法,至今仍被廣為應用。隨后,氨基酸也被發現。

        1902年E.Fischer測定了氨基酸的化學結構,還測定了肽鍵的性質。

        大約在1927年,J.B.Summer證明了酶是一種蛋白質。

        然后,上世紀50年代,J.B.Summermi描述胰島素的氨基酸順序時獲得了一個重大發現。其他研究表明DNA、RNA和蛋白質之間的相互關系。

        1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子結構??茖W家們逐漸闡明了細胞如何建造具有特定氨基酸順序的特定蛋白質。

        作用

        蛋白質的三大基礎生理功能分別是:構成和修復組織;調解生理功能和供給能量。

        蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分,人體各組織、器官無一不含蛋白質。同時人體內各種組織細胞的蛋白質始終在不斷更新,只有攝入足夠的蛋白質方能維持組織的更新,身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料。另外蛋白質在體內是構成多種重要生理活性物質的成分,參與調節生理功能。最后供給人體能量是蛋白質的次要功能。   

        人體營養需求

        正常需要

        根據2000年中國營養學會重新修訂的蛋白質推薦攝入量,成年男、女輕體力活動分別為75g/d和60g/d;中體力活動分別為80g/d和70g/d;重體力活動分別為90g/d和80g/d。

        缺乏癥

        蛋白質缺乏在成人和兒童中都有發生,但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質的缺乏常見癥狀是代謝率下降,對疾病抵抗力減退,易患病,遠期效果是器官的損害,常見的是兒童的生長發育遲緩、體質量下降、淡漠、易激怒、貧血以及干瘦病水腫,并因為易感染而繼發疾病。蛋白質的缺乏,往往又與能量的缺乏共同存在即蛋白質―熱能營養不良,分為兩種,一種指熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的營養性疾病,稱加西卡病。另一種即為“消瘦”,指蛋白質和熱能攝入均嚴重不足的營養性疾病。

        過量表現

        蛋白質,尤其是動物性蛋白攝入過多,對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質的攝入,就必然攝入較多的動物脂肪膽固醇。其次蛋白質過多本身也會產生有害影響。正常情況下,人體不儲存蛋白質,所以必須將過多的蛋白質脫氨分解,氮則由尿排出體外,這加重了代謝負擔,而且,這一過程需要大量水分,從而加重了腎臟的負荷,若腎功能本來不好,則危害就更大。過多的動物蛋白攝入,也造成含硫氨基酸攝入過多,這樣可加速骨骼中鈣質的丟失,易產生骨質疏松。

        食物來源

        蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質動物性蛋白質兩大類。植物大白質中,谷類含蛋白質10%左右,蛋白質含量不算高,但由于是人們的主食,所以仍然是膳食蛋白質的主要來源。豆類含有豐富的蛋白質,特別是大豆含蛋白質高達36%~40%,氨基酸組成也比較合理,在體內的利用率較高,是植物蛋白質中非常好的蛋白質來源。

        蛋類含蛋白質11%~14%,是優質蛋白質的重要來源。奶類(牛奶)一般含蛋白質3.0%~3.5%,是嬰幼兒蛋白質的最佳來源。

        肉類包括禽、畜和魚的肌肉。新鮮肌肉含蛋白質15%~22%,肌肉蛋白質營養價值優于植物蛋白質,是人體蛋白質的重要來源。

        食物中的蛋白質有時會引起過敏反應。

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